دوره مدیریت کنترل هزینه در رستوران و هتل به آموزش استراتژیها و تکنیکهای کنترل و بهینهسازی هزینهها در بخشهای مختلف هتلداری و رستورانداری میپردازد. شرکتکنندگان با روشهای کاهش هزینه، تحلیل مالی، مدیریت موجودی، و پیشبینی هزینهها آشنا میشوند. این دوره برای افرادی که به دنبال افزایش بهرهوری و سودآوری در صنعت رستوران و هتل هستند، بسیار مفید است.
مخاطبان دوره:
- صاحبان سرمایه در حوزه کافه و رستوران و هتل
- مدیران رستوران و کافه
- راهاندازان، باریستاها و بارتندرها
- کارکنان رستوران، هتل ها و مراکز پذیرایی و تشریفات
- مدیران مالی و سرپرستان مالی مجموعههای غذایی
مدت دوره:
دوره در ۲ روز، پنج شنبه و جمعه برگزار میشود.
مزایای کنترل هزینه در رستوران و هتل
کنترل هزینههای مواد اولیه، مدیریت منابع انسانی، بهینهسازی مصرف انرژی، و نظارت بر هزینههای تعمیر و نگهداری است. از ابزارهایی مانند بودجهبندی، ارزیابی عملکرد، و تحلیل هزینه-فایده نیز استفاده میشود تا هزینهها به حداقل برسند و سودآوری حفظ شود، که در نهایت به رضایت مشتری و پایداری کسبوکار کمک میکند.
کنترل هزینه کاهش هزینه نیست
هنگامی که با کاهش ناگهانی اما موقت درآمد مواجه می شوید، وسوسه کاهش کارکنان، کاهش کیفیت محصول و کاهش هزینه های تبلیغات و نگهداری بسیار قوی است. این حرکات ممکن است در ابتدا از سود محافظت کند و بسایر هوشمندانه به نظر برسد اما در نهایت:
- تجربه مشتری را کاهش می دهد.
- پایگاه مشتری را کاهش می دهد.
- نتیجه را از بین می برد.
این گونه واکنشهای عجولانه همان چیزی است که مدیر مدرن آن را «کاهش هزینه» مینامد، و از روش متفکرانهتر کاست کنترل متمایز است!
برای کنترل هزینه های رستوران باید فرمول کاست کنترل و شیوه و کارکرد آن را به خوبی بدانید.
بررسی واریانس ها و پیدا کردن علت آنها مشکل است زیرا افزایش هزینه را به ندرت میتوان به یک علت منحصر به فرد نسبت داد. درعوض، یک جهش به احتمال زیاد نتیجه چندین دلیل است، از جمله موارد زیر:
- تغییر ناگهانی در ترکیب منو
- اندازه نادرست قسمت توسط کارکنان آشپزخانه یا بارمن
- سرقت درآمد کارکنان (صندوق و کارکنان منتظر)
- سرقت کالا توسط کارکنان (بیشتر توسط کارمندان آشپزخانه)
- عدم پرداخت میهمان
- سرقت فروشنده (به عنوان مثال، اضافه کردن صورتحساب با افزایش غیرصادقانه قیمت ها یا با «کوتاه کردن» مقدار تحویل در حین صدور صورت حساب برای کل مبلغ)
- افزایش قیمت کالا بدون همراهی با افزایش قیمت منو
- تولید بیش از حد مواد غذایی که منجر به پسماند بیش از حد می شود
- خطاهای محاسباتی در خرید و یا ارزش گذاری موجودی
مهارت های دوره شامل:
بودجهبندی مالی و محاسبه نقطه بازگشت سرمایه
ضریب عامل و اصول قیمتگذاری
کاست کنترل و مدیریت هزینهها
فرمهای انبارداری، تنخواه و صندوق
تکنیکهای مهندسی منو و ماتریکس فروش
سرفصل های دوره:
- نسبت هزینه به فروش – درصد هزینه
- صورتحساب سود و زیان و بودجه عملیاتی در خدمات غذا و نوشیدنی
- نسبت هزینه – منفعت در تعیین میزان اجرای اقدامات کنترل
- تجزیه و تحلیل نقطه سر به سر
- محاسبات هزینه، حجم فروش و سود
- محاسبه نقطه سر به سر چندمحصولی در خدمات غذا و نوشیدنی
- فرایند کنترل – خرید و دریافت
- کنترل انبارش تدوین استانداردها و رویههای استاندارد انبارش
- کنترل صدور – تدوین استانداردها و رویههای استاندارد صدور
- فرایند درخواست سیستمی و ورود و خروج اقلام در خدمات غذا و نوشیدنی
- روشهای محاسبه هزینههای پرس استاندارد
- کنترل مواد غذایی اصلی از قبل پرسیونشده
- کنترل موجودی ماهیانه
- تعیین هزینه روزانه غذا
- مقایسه هزینهها و فروش در دورههای زمانی خاص
- مهندسی منو
- آنالیز منو
